Denizli Tavas'ın kadim topraklarından sofranıza uzanan bu el açması baklava; urga unuyla yoğrulan şeffaf yufkalarıyla, kara fırının meşe ateşiyle buluşur ve 40 katın arasına gizlenen yerli cevizin diriliğiyle damağınızda iz bırakır.
Tavas pidesiyle, tarhanasıyla, yöresel peyniriyle Ege'nin en zengin mutfak kültürlerinden birini yaşatır. Ve bu sofranın taç tatlısı, nesiller boyu düğün sofralarında şeref köşesine oturan, bayramlarda komşu kapılarını açan Tavas Baklavası'dır.
2018 yılında TÜRKPATENT'ten Mahreç İşareti ile coğrafi işaret tescili alan bu eşsiz lezzet, artık sadece Tavas'a ait bir miras olarak koruma altındadır. Her diliminde asırların bilgeliği, her katmanında Anadolu kadınının eli vardır.
"Baklavanın sırrı unda, ateşinde ve onu açan ellerin sevdasındadır." — Tavas Kadın Ustaları
Her biri kuşaktan kuşağa aktarılan, endüstriyel üretimin asla taklit edemeyeceği dört temel ritüel.
Sıradan bir un değil bu. Sarı sert baklavalık buğday, arpa unu ve kepekli un — üçünün kadim birlikteliğinden doğan urga unu, yufkaya hem dayanıklılık hem de eşsiz bir rustik aroma katar.
Bakır leğende yoğrulan hamur, ahşap yastıgeç üzerinde oklavayla açılırken bu özel un sayesinde şeffaflığa ulaşır; altından gazete okunacak kadar ince, ama kopma bilmez kadar güçlü.
Her bir Tavas baklavası tam 40 kat ince, şeffaf yufkadan inşa edilir. Ama bu katmanlar rastgele dizilmez; nesiller boyu korunan bir mimariyle kurulur:
Alt 4 kat cevizsiz bırakılır — şerbeti ve ateşin gücünü karşılayan ilk zırhtır. Ortadaki 31 kata her birine 80'er gram yüksek kaliteli yerli ceviz serpilir. Üst 5 kat ise koruyucu örtü gibi cevizsiz kalır.
Yufka aralarında nişasta yerine urga unu serpilir — "urgalama" adını da bu kadim teknikten alır. Yağ olarak çiçek, mısır veya susam yağı tercih edilir; ağır sade yağ asla kullanılmaz.
Her dilimde gizli mühendislik: 40 kat, 3 bölge
Endüstriyel fırınların düğmesine basmakla olmuyor bu iş. Tavas baklavası, kalaylı bakır sinilerde, taş yapılı kara fırında, yalnızca meşe odunu ateşi ile ağır ağır pişer.
Meşe odununun eşsiz ısı transferi, yufkanın her katını ayrı ayrı çıtırlaştırırken, odunun hafif isi baklavaya fabrikasyon tatlılarda asla bulamayacağınız derin, toprak kokulu bir karakter verir.
Burada glikoz şurubu yoktur, olmayacaktır. Şerbetimiz yalnızca şeker, su ve limon ile hazırlanır. Sıcak şerbet verildikten sonra baklava 1 tam gün dinlendirilir — şerbet her katmana eşit yayılsın, lezzetler birbirine kavuşsun diye.
İç harcımız her zaman yerli ceviztir; fıstık kullanılmaz. Cevizin diri, hafif acımsı karakteri, glikozsuz şerbetin temiz tatlılığıyla buluşunca ortaya "insanı baymayan, yedikçe yediren" o efsanevi hafiflik doğar.
Bir an düşünün: 40 kat ince yufka, her biri ayrı ayrı çıtırlaşmış, arasına ceviz sinmiş, meşe ateşinin isiyle öpülmüş... Şimdi bir çatal alın ve bu harikulâde mimariye batırın. Ne olur?
Çatal o 40 katı ezer, üst üste bindirir, çıtırlığı tek darbede yok eder. Elinize aldığınızda ise her katman parmak uçlarınızda ayrı ayrı hissedilir; ilk ısırıkta çıtır çıtır kırılır, ardından cevizin diriliği gelir, sonra şerbetin tatlılığı...
"Tavas baklavası; gözle değil elle başlayan, damakta tamamlanan bir ritüeldir."
Bu yüzden sofranızda çatalı kenara bırakın. Elinizle bir dilim alın, dudaklarınıza götürün ve 40 katın çıtırtısını dinleyin. İşte o an, bu baklavanın neden asırlardır yaşadığını anlarsınız.
Bu baklava, Tavas Yarengüme Kadın Girişimi Kooperatifi'ndeki ustaların oklavasından çıkar. Nesilden nesle aktarılan "urgalama" tekniğini yaşatan, kara fırının başında nöbet tutan, her katmana emeklerini seren kadın elleridir burada asıl kahraman.
İmece usulüyle üretilen her tepsi baklava, yalnızca bir damak zevki değil, aynı zamanda yerel kalkınma hikâyesidir. Her dilim; bir kadının ekonomik bağımsızlığına, bir ailenin geleceğine, bir geleneğin yaşamasına katkıdır.
Bu kooperatif sayesinde el açması ev baklavası geleneği hem korunuyor hem de geleceğe taşınıyor. Siz bir dilim aldığınızda, aslında bu kadınların hikâyesine de ortak oluyorsunuz.
Kesinlikle hayır. Glikozsuz doğal baklava üretiyoruz. Şerbetimiz yalnızca şeker, su ve taze limon suyuyla hazırlanır. Fabrikasyon tatlılarda yoğun olarak kullanılan glikoz şurubuna tarifimizde yer yoktur. Bu sayede baklavamız hafif kalır, damakta yapışkan bir his bırakmaz ve doğal tatlılığıyla "yedikçe yedirir".
İç harcımız tamamen yüksek kaliteli yerli cevizden oluşur. Fıstık kullanılmaz — Tavas baklavası geleneğinde her zaman ceviz esastır. 31 katın her birine 80'er gram ceviz serpilir. Cevizin diri, hafif buruk aroması, urga unu ile hazırlanan yufkanın rustik karakteriyle mükemmel uyum sağlar.
Tavas baklavası tarifinde süt, tereyağı veya sade yağ kullanılmaz. Yağ olarak çiçek yağı, mısır yağı veya susam yağı gibi sıvı bitkisel yağlar tercih edilir. Hamurda yumurta bulunmaz. Bu özellikleriyle bitkisel beslenme tercih eden tüketiciler için oldukça uygun bir seçenektir.
2018'de TÜRKPATENT'ten alınan Mahreç İşareti (375 No'lu), bu baklavanın yalnızca Tavas'a özgü hammaddeler, teknikler ve üretim koşullarıyla hazırlandığını belgeler. Tıpkı Fransız şampanyası gibi, "Tavas Baklavası" adını yalnızca bu standartlara uygun üretim taşıyabilir.
40 katın çıtırtısını duymak, meşe ateşinin kokusunu hissetmek ve kadın ustalarımızın emeğine ortak olmak için bize ulaşın.
WhatsApp ile İletişime Geçin